Q/WFF 0018S-2021 醬鹵肉系列制品

范圍
本文件規(guī)定了醬鹵肉系列制品的術(shù)語和定義、要求(含檢驗(yàn)方法)、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本文件適用于以豬肉為原料加工而成的醬鹵肉系列制品。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
香辣仔排
以豬排骨為原料，經(jīng)修整、切塊，加入植物油、辣椒、生姜等輔料，進(jìn)行調(diào)味、燒煮、包裝、熱處理等工藝加工而成的熟肉制品。
紅燒肉
以豬肉為原料，經(jīng)修整煮制后切塊，加入料酒(或黃酒)、醬油、冰糖等輔料，進(jìn)行燒煮、包裝、熱處理等工藝加工而成的熟肉制品。
風(fēng)味紅燒肉
以豬肉為原料，經(jīng)修整煮制后切塊，加入料酒(或黃酒)、醬油、冰糖等輔料，添加板栗等作為風(fēng)味輔料，進(jìn)行燒煮、包裝、熱處理等工藝加工而成的風(fēng)味熟肉制品。

要求
原輔料要求
原料肉
應(yīng)符合 GB 2707 的規(guī)定。
植物油
應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
辣椒
應(yīng)符合 GB/T 30382 或相應(yīng)其他標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
生姜
應(yīng)符合 GB/T 30383 或相應(yīng)其他標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
板栗
應(yīng)符合 GH/T 1029 或相應(yīng)其他標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
黃酒
應(yīng)符合 GB/T 13662 或相應(yīng)其他標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
醬油
應(yīng)符合 GB 2717 的規(guī)定。
冰糖
應(yīng)符合 GB 13104 的規(guī)定。
料酒
應(yīng)符合 SB/T 10416 或相應(yīng)其他標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
其他輔料
應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或 Q/WFF 技3.1的規(guī)定。
感官要求
香辣仔排
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


紅燒肉及風(fēng)味紅燒肉
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表3的規(guī)定。


檢驗(yàn)方法
氯化物^a(以NaCl計(jì))，g/100g     ≤  7.0     GB 5009.44 第三法
注: ^a 與1.00mL硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[C(AgNO3)=1.000mol/L]相當(dāng)于氯化鈉質(zhì)量為0.0585(g)。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測定

酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)，mg/g     ≤  5.0     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測定

過氧化值(以脂肪計(jì))，g/100g     ≤  0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定


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