T/CIFST 011-2023 老壇酸菜質(zhì)量安全通用要求

范圍
本文件規(guī)定了老壇酸菜的術(shù)語和定義，原輔料要求，產(chǎn)品質(zhì)量要求，產(chǎn)品安全要求，凈含量，生產(chǎn)加工過程，檢驗(yàn)規(guī)則，判定規(guī)則，標(biāo)簽、標(biāo)志，包裝、運(yùn)輸與貯存。
本文件適用于方便食品用老壇酸菜的生產(chǎn)、檢驗(yàn)、運(yùn)輸和貯存。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
老壇酸菜  Laotan Suancai
以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。
老壇  Laotan
傳統(tǒng)陶瓷壇
以優(yōu)質(zhì)黏土或高嶺土為主要原料，采用傳統(tǒng)陶瓷工藝制作，外壁上釉、內(nèi)壁無釉，外密封，器形頸小肚胖，有壇沿設(shè)計(jì)用于水封，整體壇身無裂紋、砂眼的泡漬發(fā)酵用容器。
老母水  oldbriner
酸菜母液
在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經(jīng)泡漬發(fā)酵產(chǎn)生的含活性乳酸菌、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、蔬菜滲出的可溶性物質(zhì)的混合鹽水溶液。

原輔料要求
原料應(yīng)新鮮完整、無腐爛、無變質(zhì)，農(nóng)藥殘留應(yīng)符合 GB 2763 的相關(guān)要求，污染物應(yīng)符合 GB 2762 的相關(guān)要求。
輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)，以及其他有關(guān)規(guī)定。

產(chǎn)品質(zhì)量要求
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


檢驗(yàn)方法
總酸(以乳酸計(jì))/%     0.6~1.6     GB 12456
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定
氯化物(以NaCl計(jì))/%     ≤ 9.0     GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測定


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