T/SPFA 003-2023 豆豉

范圍
本標準規(guī)定了豆豉的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、產(chǎn)品分類、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于四川省內(nèi)生產(chǎn)的預(yù)包裝豆豉產(chǎn)品(含即食和非即食)。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本標準。
豆豉
以大豆、食用鹽、水為主要原料，輔以或不輔以小麥粉、香辛料等輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵而制成的發(fā)酵豆制品。

產(chǎn)品分類
按微生物的種類分類。
毛霉豆豉
以大豆、食用鹽、水為主要原料，輔以或不輔以小麥粉、香辛料等輔料，經(jīng)以毛霉為主的微生物發(fā)酵而制成的發(fā)酵豆制品。
米曲霉豆豉
以大豆、食用鹽、水為主要原料，輔以或不輔以小麥粉、香辛料等輔料，經(jīng)以米曲霉為主的微生物發(fā)酵而制成的發(fā)酵豆制品。
全發(fā)酵米曲霉豆豉
以大豆、食用鹽、水為主要原料，輔以或不輔以小麥粉、香辛料等輔料，經(jīng)以米曲霉為主的微生物，經(jīng)30天以上發(fā)酵而制成的發(fā)酵豆制品。
淺發(fā)酵米曲霉豆豉
以大豆、食用鹽、水為主要原料，輔以或不輔以小麥粉、香辛料等輔料，經(jīng)以米曲霉為主的微生物，經(jīng)7天以上發(fā)酵而制成的發(fā)酵豆制品。
細菌豆豉
以大豆、水為主要原料，輔以或不輔以食用鹽、小麥粉、香辛料等輔料，經(jīng)以細菌為主的微生物發(fā)酵而制成的發(fā)酵豆制品。

技術(shù)要求
原輔料要求
大豆應(yīng)符合 GB 1352 的規(guī)定。
小麥粉應(yīng)符合 GB/T 1355 的規(guī)定。
食用鹽應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。
水應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
香辛料應(yīng)符合 GB/T 15691 的規(guī)定。
發(fā)酵用菌種(包括毛霉、米曲霉、細菌等)應(yīng)符合國家衛(wèi)生健康委【2022】第4 關(guān)于《可用于食品的菌種名單》和《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》更新的公告中，傳統(tǒng)上用于食品生產(chǎn)加工菌種允許繼續(xù)使用的要求。
其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)標準和有關(guān)規(guī)定。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


檢驗方法
氨基酸態(tài)氮(以氮計)/(g/100g)          GB 5009.235 第一法
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態(tài)氮的測定

食用鹽(以NaCl計)/(g/100g)          GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定


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