DBS 45/080-2024 食品安全地方標準 香芋扣肉

范圍
本文件規(guī)定了香芋扣肉涉及的術(shù)語和定義、要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期。
本文件適用于以豬五花肉、香芋為主要原料，豬五花肉經(jīng)預處理、煮制、油炸、冷卻、切片，添加醬油、蒸餾酒或發(fā)酵酒、香辛料、食用鹽、食糖等輔料腌制，與油炸香芋片(香芋經(jīng)去皮、清洗、切片、油炸加工制得)整形拼配、蒸煮(或封裝后高溫殺菌)、冷卻、包裝等工藝加工制成的具有地方風味的菜肴食品。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
香芋
拉丁名：colocasia esculenta(L.) Schott，天南星科芋屬植物的塊根，又稱芋頭、芋艿、荔浦芋、檳榔芋等。
香芋扣肉
以豬五花肉、香芋為主要原料，豬五花肉經(jīng)預處理、煮制、油炸、冷卻、切片，添加醬油、蒸餾酒或發(fā)酵酒、香辛料、食用鹽、食糖等輔料腌制，與油炸香芋片(香芋經(jīng)去皮、清洗、切片、油炸加工制得)整形拼配、蒸煮(或封裝后高溫殺菌)、冷卻、包裝等工藝加工制成的具有地方風味的菜肴食品。

要求
原輔料要求
豬五花肉
應符合 GB 2707、GB 31650、GB 31650.1 的規(guī)定。
香芋
應新鮮，無霉變、無腐爛，單個凈含量≥500g，并符合 GB 2762、GB 2763、GB 2763.1 和國家相關(guān)規(guī)定。
食用植物油
應符合 GB 2716 的規(guī)定。
醬油
應符合 GB 2717 的規(guī)定。
蒸餾酒或發(fā)酵酒
蒸餾酒應符合 GB 2757 的規(guī)定，發(fā)酵酒應符合 GB 2758 的規(guī)定。
香辛料
應符合 GB/T 15691 相關(guān)標準和有關(guān)規(guī)定。
食用鹽
應符合 GB 2721 的規(guī)定。
食糖
應符合 GB 13104 的規(guī)定。
生產(chǎn)用水
應符合 GB 5749 的規(guī)定。
其他輔料
應符合國家相關(guān)標準和有關(guān)規(guī)定。
感官要求
應符合表1規(guī)定。


理化指標
應符合表2的規(guī)定。


微生物
經(jīng)商業(yè)無菌生產(chǎn)的產(chǎn)品，應符合商業(yè)無菌的要求。
其他產(chǎn)品應符合表3的規(guī)定。


食品添加劑
食品添加劑質(zhì)量應符合相應的標準和有關(guān)規(guī)定。
食品添加劑的品種和使用量應符合 GB 2760 的規(guī)定。

生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應符合 GB 14881 的規(guī)定。

檢驗方法
理化指標
過氧化值
按 GB 5009.227 規(guī)定的方法測定。
GB 5009.227-2023 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定


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