GB/T 23546-2009 奶酒

范圍
本標準規(guī)定了奶酒的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求、分析方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于奶酒的生產(chǎn)、檢驗與銷售。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本標準。
奶酒  milk wines
以動物乳、乳清或乳清粉等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵等工藝釀制而成的飲料酒。
發(fā)酵型奶酒  fermented milk wines
以牛奶、乳清或乳清粉等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、過濾、殺菌等工藝釀制而成的發(fā)酵酒。
注: 指牛奶酒。如以馬奶或羊奶為主要原料發(fā)酵釀制而成的，應(yīng)稱為馬奶酒或羊奶酒，并執(zhí)行相應(yīng)的產(chǎn)品標準。
蒸餾型奶酒  distilled milk wines
以動物乳 、乳清或乳清粉等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾等工藝釀制而成的蒸餾酒。

產(chǎn)品分類
按如工工藝分為發(fā)酵型奶酒和蒸餾型奶酒。
按含糖量發(fā)酵型奶酒分為: 干型、半干型、半甜型和甜型。

要求
原輔料要求
牛乳應(yīng)符合 GB/T 6914 和 GB 19301 的要求。
乳清粉應(yīng)符合 QB/T 3782 和 GB 11674 的要求。
白砂糖應(yīng)符合 GB 317 的要求。
感官要求
發(fā)酵型奶酒
發(fā)酵型奶酒的感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


蒸餾型奶酒
蒸餾型奶酒的感官要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。


理化要求
發(fā)酵型奶酒
發(fā)酵型奶酒的理化要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。


蒸餾型奶酒
蒸餾型奶酒的理化要求應(yīng)符合表4的規(guī)定。


分析方法
總酸、氨基酸態(tài)氮
原理
氨基酸是兩性化合物，分子中的氨基與甲醛反應(yīng)后失去堿性，而使羧基呈酸性。用氫氧化鈉標準溶液滴定羧基，通過氫氧化鈉標準溶液消耗的量可以計算出氨基酸態(tài)氮的含量。

試劑和溶液
甲醛溶液: 36%~38%(無縮合沉淀)。
無二氧化碳的水: 按 GB/T 603 制備。
氫氧化鈉標準滴定溶液(0.1mol/L): 按 GB/T 601 配制和標定。

儀器
酸度計或自動電位滴定儀: 精度0.01pH。
磁力攪拌器。
分析天平: 感量0.1mg。

分斬步驟
按儀器使用說明書讀試和校正酸度計。
吸取試樣10mL于150mL燒杯中，加入無二氧化碳的水50mL。燒杯中放入磁力攪拌棒，置于電磁攪拌器上，開啟攪拌，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定，開始時可快速滴加氫氧化鈉標準滴定溶液，當?shù)味ㄖ羛H=7.0時，放慢滴定速度，每次加半滴氫氧化鈉標準滴定溶液，直至pH=8.20為終點。記錄消耗0.1mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的體積(V₁)。加入甲醛溶液10mL，繼續(xù)用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至pH=9.20，記錄加甲醛后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積(V₂)。同時做空白試驗，分別記錄不加甲醛溶液及加入甲醛溶液時，空白試驗所消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積(V₃、V₄)。

結(jié)果計算
a) 試樣中總酸含量按式(1)計算:

式中:
X₁一一試樣中總酸的含量，單位為克每升(g/L)；
V₁一一測定試樣時，消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V₃一一空白試驗時，消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
c  一一氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；
90一一乳酸的摩爾質(zhì)量的數(shù)值，單位為克每摩爾(g/mol)[M(C₃H₆O₃)=90]；
V  一一吸取試樣的體積，單位為毫升(mL)。
b) 試樣中氨基酸態(tài)氮含量按式(2)計算:

式中:
X₂一一試樣中氨基酸態(tài)氮的含量，單位為克每升(g/L)；
V₂一一加甲醛后，測定試樣時消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V₄一一加甲醛后，空白試驗時消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
c  一一氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；
14一一氮的摩爾質(zhì)量的數(shù)值，單位為克每摩爾(g/mol)[M(N)=14]；
V  一一吸取試樣的體積，單位為毫升(mL)。
所得結(jié)果表示至一位小數(shù)。
精密度
在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的差值不得超過算術(shù)平均值的5%。

總酯
指示劑法
原理
用堿中和樣品中的游離酸，再準確加入一定量的堿，加熱回流使酯類皂化。通過消耗堿的計算出總酯的含量。

電位滴定法
原理
用堿中和樣品中的游離酸，再加入一定量的堿，回流皂化。用硫酸溶被進行中和滴定，當?shù)味ń咏犬旤c時，利用pH變化指示終點。

試劑和溶液
氫氧化鈉標準滴定溶液[c(NaOH)0.1mol/L]: 按 GB/T 601 配制與標定。
氫氧化鈉標準溶液[c(NaOH)3.5mol/L]: 按 GB/T 601 配制。
硫酸標準滴定溶液[c(1/2H₂SO₄)=0.1mol/L]: 按 GB/T 601 配制與標定。
乙醇(無酯)溶液[40%(體積分數(shù))]: 量取95%乙醇600mL于1000mL回流瓶中，加氫氧化鈉標準溶液5mL，加熱回流皂化1h。然后移入蒸餾器中重蒸，再配成40%(體積分數(shù))乙醇溶液。

儀器
電位滴定儀(或酸度計): 精度±0.02pH。
全玻璃蒸餾器: 500mL。
全玻璃回流裝置: 回流瓶1000mL、250mL(冷凝管不短于45cm)。

分析步驟
按使用說明書安裝調(diào)試儀器，根據(jù)液溫進行校正定位。
吸取樣品50.0mL于250mL回流瓶中，加兩滴酚酞指示劑，以氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至粉紅色(切勿過量)，記錄消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數(shù)(也可作為總酸含量計算)。再準確加入氫氧化鈉標準滴定溶液25.00mL(若樣品總酯含量高時，可加入50.00mL)，搖勻，放入幾顆沸石或玻璃珠，裝上冷凝管(冷卻水溫度宜低于15°C)，于沸水浴上回流30min，取下，冷卻。將樣液移入100mL小燒杯中，用10mL水分次沖洗回流瓶，洗液并入小燒杯。插入電極，放入一枚轉(zhuǎn)子，置于電磁攪拌器上，開始攪拌，初始階段可快速滴加硫酸標準滴定溶液，當樣液pH=9.00后，放慢滴定速度，每次滴加半滴溶液，直至pH=8.70為其終點，記錄消耗硫酸標準滴定溶液的體積。同時吸取乙醇(無酯)溶液50.00mL，按上述方法同樣操作做空白試驗，記錄消耗硫酸標準滴定溶液的體積。

結(jié)果計算
試樣中的總酯含量按式(6)計算:

式中:
X 一一樣品中總酯的質(zhì)量分數(shù)(以乙酸乙酯計)，單位為克每升(g/L)；
c  一一硫酸標準滴定溶液的實際濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；
V₀一一空白試驗樣品消耗硫酸標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V₁一一樣品消耗硫酸標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
88一一乙酸乙酯的摩爾質(zhì)量的數(shù)值，單位為克每摩爾(g/mol)[M(C₄H₈O₂)=88]；
50.0一一吸取樣品的體積，單位為毫升(mL)。
所得結(jié)果應(yīng)表示至兩位小數(shù)。
精密度
在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的差值不應(yīng)超過平均值的2%。


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